La rica y diversa cocina de Venezuela
Hablar de la cocina venezolana es hablar de versatilidad y riqueza. La gastronomía del país sudamericano equivale a la sumatoria de las tradiciones de sus diferentes regiones, que vienen marcadas por sus características geográficas.
Y aun en medio de la variedad de gustos en un territorio vasto y diverso, se destacan ciertos ingredientes que aparecen en las mesas de todo el país. El primero de ellos es, sin duda, el maíz.
“Somos hijos del maíz”, dice el chef venezolano Carlos Hernández para resaltar la importancia de este cereal, presente en platillos tan populares como la arepa, la hallaca y las empanadas.
Otros ingredientes tienen un lugar especial en la mesa venezolana. Entre ellos, Hernández cita el plátano, el queso y el papelón (panela de caña de zúcar).
El cocinero repasa algunas recetas emblemáticas de su país y que van más allá de las arepas.
Gastronomía venezolana Mucho más que arepas El inventario de platos tradicionales venezolanos le debe su riqueza tanto a la cultura indígena como a la europea y la africana. De esa fusión, que ha sido denominada cocina mantuana, proceden muchas de las recetas que los venezolanos degustan y exhiben con orgullo.
Así lo indica el venezolano Carlos Hernández, chef ejecutivo de los hoteles InterContinental Maracaibo y Crowne Plaza Maracaibo, en el estado noroccidental de Zulia.
“Era una cocina que venía de los esclavos negros -explica-. De lo que quedaba de la comida de la gran casa, ellos juntaban esos ingredientes y de ahí salían varias preparaciones que actualmente forman parte del recetario de la cocina venezolana”.
De esa tradición surgen platillos como el asado negro (bola de res estofada en salsa a base de papelón -o panela- quemado), la olleta de gallo (un tipo de cocido de varias carnes), el bollito pelón (bollo de maíz relleno con carne de pollo o res guisada) y el chivo en coco.
Hernández señala que, fruto de la herencia europea, en la gastronomía de su nación aparecen muchos platos estofados.
“A veces la gente no entiende cómo en una región donde la mínima es 37 grados de temperatura comemos pesado, pero tiene que ver con una cuestión de herencia”, comenta el cocinero, que destaca también el consumo de alimentos preparados a la parrilla.
Con los productos del mar se elaboran recetas como la fosforera (caldo de mariscos al que algunos le atribuyen propiedades afrodisíacas) y el mojito de pescado (pescado mechado y guisado con coco y curry).
Pero no todo consiste en caldos y guisos. Así como las arepas y las empanadas se encuentran a lo largo y ancho del territorio venezolano, es posible encontrar en cada estado o región algún plato icónico.
De su estado, Zulia, Hernández resalta la mandoca (una especie de anillo frito), porque combina cuatro de los ingredientes más representativos de la despensa venezolana: maíz, plátano, papelón y queso.
A propósito del queso, predomina la ingesta de quesos blancos y frescos, entre ellos el guayanés, el de mano (se consume en arepas, hamburguesas y perros calientes) y el palmita (similar al queso de hoja dominicano).
Postres y bebidas En el renglón de postres la creatividad prima tanto en las preparaciones como en los nombres que reciben. Negro en camisa es la denominación dada a un suflé de chocolate bañado en crema inglesa. El bienmesabe, típico del centro del país, se compone de tortas embebidas en ron con crema de coco y un tope de merengue de coco y coco rallado (“Los venezolanos consumimos mucho coco”, dice Hernández). En Zulia existe un postre denominado chocho de vaca: leche cocida a punto de arequipe (dulce de leche).
Con la panela de caña y el zumo de limón los venezolanos preparan una bebida refrescante llamada papelón con limón. En tanto que con leche condensada y arroz cocido elaboran la chicha, un tipo de bebida que, según el chef Carlos Hernández, se toma como fortificante.
En definitiva, la gastronomía venezolana le asegura a quien se anima a probarla toda una experiencia.
Una probadita Carlos Hernández estuvo en el país como invitado especial en el Festival Gastronómico Venezolano que tuvo lugar del 10 al 14 de julio en el restaurante Nabú, del Hotel Crowne Plaza Santo Domingo.