Ingredientes que son emblemas del sazón criollo

Llegar a casa de tus padres o familiares en hora del ‘‘movimiento culinario’’, y escuchar decir: ‘‘Échale del sazoncito criollo’’, no tiene precio. Esa es la ‘‘suculenta razón’’ para quedarnos a esperar esa comidita. ¡Lo sabes!, todo plato dominicano que contenga esos ingredientes emblemas dominicanos, dígase; el cilantro ancho y el cilantrico, el ajo, la cebolla, el orégano, el ají gustoso y el cubanela, logra en todos ese: ¡Mmm qué rico!, por más acostumbrados que estemos a ellos. Y qué decir de cómo queda el paladar de los extranjeros después de probar nuestras creaciones. Te lo dejamos a tu respuesta. Lo cierto es que si de dominicanidad y sello culinario hablamos, esos ingredientes encabezan la primera fila.

Pero, ¿ qué es lo que tienen esos ingredientes, que lo hacen tan especiales para la creación de los platillos nuestros? Personalidad, fuerza, y su sabor intenso, sin ellos no hay gastronomía dominicana.

Usos ancestrales y variedades Expertos del área culinaria aseguran que uno de los más usados ancestralmente, es el cilantro ancho. Los taínos cocinaban con él, y hacían ajiaco y aguají (sopas típicas de América Latina). Este es el ingrediente que más ha transcendido con el paso de los años y se conserva hasta el momento. También el ají gustoso es otro de los que se remonta a épocas ancestrales, aunque todos son usados milenariamente.

Cilantro ancho y «Cilantrico» Por si las dudas, no debemos confundirnos con los dos. El cilantro ancho es el de las hojas largas y anchas con espinitas. Su sabor es intenso, pero riquísimo en los platos. ¿Sabías que también se le llama coriandro, cimarrón, culantro, alcapate, cilantro de tierra, cilantro de monte o recao?.. Sí, en países como Perú, y otros de América Latina se le conoce por esos nombres. Es una hierba tropical nativa de América tropical, donde crece de forma silvestre. Los chefs recomiendan usarlo con respeto por su intenso sabor. Por otro lado, el cilantrico o mejor conocido como “verdura”, es de herencia hispana y, sobre todo, mediterránea.

Ají cubanela y gustoso Unas habichuelas sin el “cubanela”, no son auténticas habichuelas dominicanas. Ese sabor que aporta es increíble, a pesar de que muchas cocineras prefieren utilizarlo y sacarlo de las preparaciones, solo para que les dé el sabor. Aunque es un ingrediente base en la gastronomía dominicana, su uso se remonta a muchos años y civilizaciones atrás. Los mayas, por ejemplo, lo utilizaban en la preparación del cacao caliente o para moles.

¿En qué otros lugares lo usan? No somos los únicos que disfrutamos religiosamente de estos ricos ajíes, también es un ingrediente tradicional de las comidas de México, Tailandia y Bolivia. Y lo mejor de todo, es que según los nutricionistas contiene vitaminas: C (muchísima más que los cítricos) E, A, B1, B2, B3, B6, minerales: fósforo y magnesio, potasio, calcio, ácido fólico, carotenos, capsantina y betacaroteno, entre otros nutrientes.

El ají gustoso ¿Un gustito extra? ¡El ají gustoso! Este aporta un sabor muy marcado a las comidas, se suele usar para muchas comidas, y los chefs recomiendan cuidar su uso, ya que para algunos alimentos este es muy intenso y puede distorsionar su sabor.

¡La cebolla! Si hurgamos los ingredientes de los platos dominicanos, la cebolla nunca falta. Esa hortaliza es la responsable de hacer llorar el paladar de cualquiera, aunque este vegetal, que está presente en ensaladas, arroces, habichuelas, carnes... en fin en todo plato criollo, se dice que llegó a América en el segundo viaje de Colón y también en los viajes de los peregrinos norteamericanos.

El oloroso orégano Unas hojitas de orégano son suficientes como para aromatizar tus manos, imagínate lo que puede hacer por un plato. ¡Magia! Resulta que el orégano es una de esas hierbas con nombre y uso universal. Se usa tanto seco como fresco. El orégano se usa en casi todas las versiones de sofrito, y es vital en la preparación del chivo liniero. Los tés con orégano son muy recomendados como remedios caseros, lo usan para los males estomacales.

Ahora bien, existe un elemento que no es uningrediente criollo, pero es un ícono de la cultura gastronómica dominicana, hablamos del “pilón” o “mortero”. Este era usado en las tribus nativas de América. Sin ellos, nuestros aliños (mezcla de especias) no serían lo mismo. Ese ajo ‘‘majaíto’’ en pilón, es el que le da el toque especial.

Anímate a usar lo nuestro y disfrutar de nuestra cultura en un “bocao”.