Cabeza de conejo, un manjar en China

Los pequeños cráneos, con sus grandes órbitas y sus prominentes incisivos, crujen bajo los dedos de los comensales que sorben su interior.

Omnipresente en los restaurantes de Sichuan, la cabeza de conejo es tan popular que la provincia china se ve obligada a importarlas.

“Si un sichuanés pasa un día sin comer un plato picante es desgraciado. Y la cabeza de conejo está salpimentada como se debe. ¡Nos vuelve locos!”, sonríe Ma, una joven sentada en una mesa con unos amigos.

“Lo mejor es la lengua, tierna y sabrosa”, añade.

En el ‘Shuangliu Laoma Tutou’ (‘Cabezas de conejo a la manera de mamá’), un establecimiento reputado de Chengdu, la capital de la gran provincia del suroeste de China, abren por la mitad con su manos enguantadas los cráneos impregnados de salsa y sorben con avidez los sesos y picotean los carrillos, con gestos de placer.

La gastronomía china valora particularmente todas las partes -pescuezos y picos de pato, huesos de pata de pollo, cabezas y tripas de cualquier animal- que los occidentales desechan.

Según la Federación china de Cunicultura, en el país se consumen anualmente alrededor de 500 millones de cabezas de conejo, de las cuales entre 200 y 300 millones se consumen en Sichuan.

En esta provincia la cabeza de los lagomorfos es una especialidad emblemática.