Bocata, el bocadillo más emblemático de Madrid

Cuando vengan a Madrid deberán aprender, para dominar las tascas y bares, que acá los sándwiches se llaman bocatas. Antes se les llamaba bocadillos, pero el habla popular lo acortó a bocata, voz admitida por el Diccionario.

Y sí que hay sándwiches, pero el término se emplea exclusivamente para los emparedados hechos con pan de molde, pan ‘inglés’, de los que los más populares son el ‘mixto’ (de jamón York y queso) y el vegetal (con lechuga más vegetales, huevo cocido...).

Dentro de un bocata puede haber cualquier cosa comestible. Los clásicos son los de jamón, de chorizo, de otros embutidos, de queso (manchego)... Los más tasqueros (y pringosos) los de bonito de lata con tomate o de caballa no menos de lata con pimientos.

Fundamental el de tortilla de patatas. Pero si hay un bocata que identifique mejor el gusto del madrileño a esa hora de tomar un bocado es el bocata de calamares.

Fritos, naturalmente. En aceite (aprenda, también, que cuando en Madrid se dice aceite se trata del de oliva, y además virgen extra; si fuera otro se diría). Y en pan-pan. Los calamares se presentan cortados en anillas, sin sus tentáculos, y rebozados.

¿Cómo? Hay tres fórmulas, que llamaremos a la andaluza, a la romana o a la inglesa, aunque nadie les llame así; bueno, sí a los ‘calamares a la romana’ que será inútil que ustedes busquen en Roma.

Para el bocata se suelen preferir de la primera de las formas: limpios y secos, se pasan por harina, se sacude su exceso y se fríen; se da por supuesto que antes de cualquier procedimiento han sido salados. Es la receta más sencilla y, para mí, la más satisfactoria.

‘A la romana’ añadiríamos a la harina un pase por huevo batido; el rebozado queda más esponjoso, pero menos sencillo. Y para hacerlos ‘a la inglesa’ deberíamos terminar pasándolos, ya enharinados y enhuevados, por pan rallado. Ojo: en ningún caso están mal, pero cuantas menos cosas, mejor.

Pan, desde luego, estilo francés, aunque no sea obligatoria la baguette. Se hace bastante con chapata (ciapatta, de origen italiano), pero también con formas clásicas madrileñas, especialmente la barra llamada ‘pistola’. Hay panes que pueden resultar excelentes para otras cosas, pero no para un bocata; han de ser sólidos, quiero decir que no se rompan en pedazos a la primera ni lo llenen todo de migas.

Se toman recién hechos, y lo suyo es hacerlos con calamares recién fritos, de la sartén al pan, bien escurridos de aceite. Son, qué les voy a decir yo, una delicia. Han triunfado; y eso, como saben ustedes, acarrea problemas o, más bien, complicaciones que en ningún caso mejoran al original... aunque vayan de originales.

Por ejemplo: el pan ‘de cristal’. Si lo es de verdad, que no suele serlo, no es válido: quebradizo, que es su gracia, se desmorona en dos o tres mordiscos. Para eso, mejor ponga los calamares en un plato y el pan al lado; pero eso no es un bocata de calamares.

QUE LOS CALAMARES ESTÉN FRITOS Pida que no le pongan nada más. Ni mayonesa, ni alioli. Hay a quienes le gustan con ese toque de ajo, pero eso es para paladares muy acostumbrados. Cerciórense de que los calamares están fritos: no caigan en la trampa de la tempura de calamares en pan de cristal: no es un bocata de calamares.

Pero, hecho según arte, y tomado a media mañana o a media tarde, es uno de los sabores más madrileños de hoy día.