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Listin Diario
22 Agosto 2014, Santo Domingo, República Dominicana, actualizado a las 5:27 PM
La Vida 3 Febrero 2013
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TRADICIONES
Un queso con historia
EN MUCHAS COMUNIDADES DOMINICANAS TODAVÍA EXISTE LA COSTUMBRE DE ELABORAR EL QUESO DE MANERA ARTESANAL. A SUS 86 AÑOS, ANTERA EGUREN ALMONTE SE DEDICA A ELLO CON PASIÓN
  • Antera muestra el proceso de elaboración del queso artesanal en un cuartito al lado del comedor de su casa. Marcela llegó en el momento en que su hermana había empezado, así que se lavó las manos y se integró a la jornada.
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Xiomarita Pérez
Montellano, Puerto Plata

Solo la paz, el coraje, la espiritualidad y una familia “formateada” a lo antiguo y a las tradiciones hacen que esta mujer, a sus 86 años, conserve todavía la fuerza de su juventud en la Sabana de los Muertos, una comunidad cercana a este municipio.

La casa donde ha pasado su niñez, juventud y senectud conserva los rasgos vernáculos. Está intacta. El colador y el “empinador” o soporte para filtrar el café tienen más de 90 años. Son los cómplices de las tertulias aromatizadas que se disfrutan en cada sorbo de café de pilón en la cocina apartada de la sala y comedor cada vez que algunos de los familiares que viven en la ciudad suben la loma.

Antera Eguren es la segunda de 10 hermanos. Su madre tuvo 17 hijos de los cuales 6 murieron al nacer y otro murió a los tres años. Su padre, también fallecido, era nieto de un español casado con una dominicana. Sus rasgos y las orejas grandes delatan su herencia y los surcos en su rostro marcan el trabajo que ha realizado en el transcurso de sus años. No ha sufrido enfermedades y a su edad lee sin tener que usar espejuelos.

Otras herencias que les dejaron su padre Cristino Eguren y su madre Juana María Almonte a sus diez hijos, además de la formación de hogar y la unidad familiar, fueron la ganadería, las plantaciones de caña y la elaboración artesanal de queso blanco. Pero esta última herencia es la que ha permanecido. Aunque ya no producen en grandes cantidades como cuando lo fabricaba su padre, Antera, con ayuda de su hija Rosalía, no ha perdido esta tradición, siempre tiene encargos y ve esta actividad como un legado de tradición oral que conserva con orgullo.

Antera Eguren ordeñaba las vacas antes de fracturarse un brazo, hace dos años. Se levantaba a las 5:30 de la mañana para “achicar” las vacas, que es la separación del becerro para al otro día ordeñarla para la producción del queso. 

En la actualidad su nieto Wayner Espinal, de 18 años, realiza esta labor mientras su hermanito Julio Alberto, de 8 (ambos hijos de Rosalía), observa. Julio sabe que, además de estudiar, este trabajo forma parte de la tradición familiar.

Elaboración
Cuando llegamos a su hogar el proceso de la elaboración del queso ya estaba finalizando. Mientras conversábamos le sacaba el suero, luego le echaba agua caliente para “matar los microbios” y luego sal a gusto.

El queso ya está en el molde, abrazado con un paño. Luego se prensa con un par de piedras colgando durante un par de horas. Se escurre el suero que le queda y ya listo se coloca en la nevera. Las hermanas aprovechan para conversar sobre la familia y recordar cuando sus padres vivían en la casa que conserva el aliento familiar y la arquitectura vernácula. Construida hace más de 60 años, algunos enseres familiares sobrepasan los 100 años.

Son las 3:00 de la tarde y me sorprende que Antera se “presina”. Ya es hora de hacer el Rosario de la Misericordia y nos sumamos a participar. Su hermana Marcela Eguren de Pérez también hace lo mismo, mientras para sus dos hijas, Rosalía y Altagracia (Sory), ya es una costumbre. Ybet, su otra hija, reside en la ciudad. Cuenta Rosalía que rezan también el Santo Rosario de la Virgen María a las 7:00 de la noche.

Es hora de partir y dejamos atrás una comunidad verde, una casa que refleja sencillez y recuerdos, que aunque se encuentra cerca de la provincia no está permeada del modernismo citadino.

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