La Vida 16 Noviembre 2012
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GASTRONOMÍA
Carne sin apellidos, pero con sabor
CUANDO ALGUIEN DICE QUE HA COMIDO “CARNE”, ENTENDEMOS QUE SE TRATA DE BUEY, VACA O TERNERA
Caius Apicius (EFE)
Madrid

Cuando usted dice que ha comido carne, sin más detalles, ¿a qué suele referirse? En un sin duda casi abrumador porcentaje, las respuestas se entenderán referidas a la carne de vacuno, la “carne” por antonomasia para la mayor parte de la humanidad .

De hecho, cuando alguien come carne que no es de vacuno lo suele especificar: ha comido cerdo, cordero. Si dice que ha comido “carne”, todos entendemos que ha comido buey, vaca o ternera. Porque no es lo mismo. Hoy manda el buey. Habrá que decir que es una cosa relativamente reciente .

Hasta no hace demasiado tiempo, la carne de vacuno preferida por los consumidores era la de ternera: carne “blanca”, decíamos, tierna, perfecta para dietas infantiles, convalecencias, personas mayores. Luego se impuso la carne “roja”, genéricamente llamada de buey aunque, en la mayor parte de los casos, fuese de vaca .

Parémonos a pensar en ello. Sabemos que para algunas religiones la vaca es un animal sagrado que, por supuesto, no se come. ¿Por qué el hinduismo lo prohíbe? No son razones religiosas, no se prohíbe “porque sí” o porque “los dioses lo quieren”. Mucho más coherente es la explicación del antropólogo Marvin Harris, cuyo libro “Bueno para comer” es una lectura muy recomendable .

¿Qué es más rentable para un campesino indio? ¿Criar una vaca para carne o para beneficiarse de todo lo que el animal puede suministrarle? Porque uno se come una vaca, y se acabó la vaca .

Pero si mantiene la vaca viva tiene un animal capaz de tirar de una carreta y, por supuesto, de un arado; de él obtiene diariamente una cierta cantidad de leche (y de ahí “ghi”, mantequilla clarificada); una vaca puede tener, en toda su vida, varios terneros, que aportan dinero a la economía familiar; a todo ello habrá que sumarle su propio estiércol, usado en fresco como abono y, una vez seco, como combustible .

Todo ello es más rentable que un “steak” .

En la Europa de hace algunos siglos, tampoco las vacas eran lo más consumido. Sí, vale, conocemos los grandes platos de buey de los tiempos de los Tudor, desde el “roastbeef” al “sirloin steak”, y sabemos que a los guardianes de la Torre se les llama desde siempre “beefeaters”, comedores de buey .

 CONSUMO Y TRADICIÓN EN EUROPA DE SIEMPRE 
En la Europa de hace algunos siglos, tampoco las vacas eran lo más consumido .

Sí, vale, conocemos los grandes platos de buey de los tiempos de los Tudor, desde el “roast-beef” al “sirloin steak”, y sabemos que a los guardianes de la Torre se les llama desde siempre “beefeaters”, comedores de buey. Pero nos referimos a un sector limitadísimo de la sociedad inglesa, o de la sociedad europea .

 

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